“餐饮人在打造菜品时，一定要回到这三点去审视。思考所在的区域和城市，这些基本维度的流行趋势是什么，再回头看自己餐厅的数据，现有菜品中排名前三的是什么，是否与主流趋势相符合，这样就知道如何去打造基本菜型了。”

四、菜品消费分析

而在进行菜品消费分析时，第一要界定，每一家餐厅必须清楚的知道，你的消费者是如何界定你的餐厅和菜品的。第二是期望，要明确自己让消费者产生认同和价值感的地方是什么。第三是获取，从消费者进入餐厅，到菜品从厨房端上餐桌的过程中，消费者能获得什么。第四是峰值，在实际体验中，需要明确在哪一个点可以让消费者的体验达到最佳。第五是记忆，在菜品消费结束后，你的菜品要让消费者产生了记忆点，最终利用菜品中的这一记忆点来促进重复消费。

最终，菜品打造一定要回到对消费需求的理解，建立味型、烹饪方式和食材，再与品牌链接、价值定义、感知呈现、仪式流程、表达传播、迭代升级等多个方面结合，形成一个餐厅完整的菜品体系。

五、一家米粉店引发的思考

最后，谭海林讲了一家米线店的故事，其中有许多地方值得反思。“这家店是一家云南米线店，只有2款米线，开在商务区，主要满足上班族消费。”这就出现了一个问题——上班族是固定周期在此消费，但只有2款产品，这是无法承接客户重复消费的。

“再来看他的取餐模式。18块钱的米线，它采取的是自取模式，我首先拿到的是一盆汤，我问老板‘牛肉呢？’，老板说‘牛肉在汤里，我们是喝汤的米线’”。对于一个定位在工作区域主打工作餐的餐饮，老板的定位是喝汤的米线，这对消费者是没有打动力的，对于上班族来说