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新餐饮创业避坑指南！最懂行业数据的“老谭”讲了这些秘密…

2019-08-09 17:40:39   来源: 天虎科技
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二、餐饮的本质需要回归消费者


快消品的背后是消费者决定了一个品类、一个品牌的存续。

在饮品业，新品死亡率已经高达97%。“这些年来，无论饮品如何创新迭代，始终掌握着市场的，还是那几款经典产品。很多产品昙花一现，起到市场调节的作用，满足消费者口味的变化，当消费者尝完鲜后，会长久购买的还是原来那几款。”

饮品业高死亡率和快速迭代的背后，比拼的正是哪家企业更懂用户，更贴近用户。

未来的餐饮行业也将是如此。

由于互联网的出现及白热化的竞争，现在的餐饮行业已经出现了严重的供大于求，消费者成为了整个餐饮行业的核心。

“你想服务谁，你想服务什么场景，你能给用户提供什么。”谭海林给出三个餐饮品牌成立之初需要想通的问题，“如果这个基本逻辑没有构建，很多商业模式都是伪逻辑。这也是为什么这两年里，成都很多头部品牌，孵化新品牌失败的根本症结之所在。”

火锅、串串这一品类，无疑是过去五年来餐饮市场最赚钱的一种品类。

但谭海林指出，火锅、串串品类是百年难得一遇的、能够在餐饮领域形成流量生意的大品类。很多品牌是抓住火锅这样的大流量品类崛起，称得上是时势造英雄。

如果在孵化新品牌时，抱着“再做一个像火锅、串串这样的新品类，按照过去的模式去复制新品牌，是肯定会失败的。”

失败的本质原因在于，客群变了，消费场景也变了。

谭海林举了一个具有对比意义的例子。

过去五年，鱼火锅的消费群体大多是面向60后、70后中的中低收入人群，多选址在传统老社区，这也是鱼火锅这个品类存在的核心逻辑。

而现在，一些鱼火锅没有改变产品，只是进行了装修升级、价格升级、营销升级的改造后，转头去卖给90后，行得通吗？

如果深入研究了90后的饮食数据就能够知道，90后不太喜欢吃鱼，而且更不接受带刺的鱼。“没有广泛人群的习惯消费的产品，是做不成像串串这样大流量的生意的。”

而对比在年轻消费群体中爆红的烤鱼，譬如烤匠品牌，就可以做到家家门店排队。同样是鱼，差别怎么就这么大？

谭海林提到，首先，消费者在这里消费的不是鱼本身，而是社交，是在那种环境中的价值彰显。其次，烤鱼是鱼肉外焦里嫩的麻辣味，符合年轻消费者的饮食口味。

从这个对比案例可以看来，如果简单粗暴地把另一个匹配的逻辑套用过来，而不是以消费者洞察为核心时，整个商业模式都错了。

在五年前通过火锅积累下来的财富，很可能会在未来3到5年内，通过所谓新品牌孵化而消耗殆尽。

“今天的餐饮创业已不同于五年前，靠想法、玩概念就可以闯出名堂。”谭海林表示，如果不是基于当下的快消逻辑，基于对最前端消费者的精准洞察，基于市场差异化定位，以及整个企业模式搭建科学体系，大都是昙花一现。

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