新餐饮创业避坑指南！最懂行业数据的“老谭”讲了这些秘密…
2019-08-09 17:40:39 来源: 天虎科技
3、升级是将消费者的定位做到极致
“升级”是餐饮行业常用到的字眼。
所谓的升级，到底是品牌升级、产品设计升级、服务升级，还是食材升级？
章鱼小数据曾经服务过一家连锁小吃品牌，发现该品牌进行了装修升级之后，消费者反而流失严重。在调研之后发现，消费者给这家品牌的定位是“比街边店还便宜的连锁品牌，味道还可以”。因此，当消费者看到门店装修升级之后，自然认为菜品涨价。
与此同时，章鱼小数据在做价格弹性测试时发现，对这个品牌的消费者来说，即使产品只涨价一元钱，他们也不愿意接受。
升级指的是围绕消费者给你的定位升级，围绕你的核心能力升级。 “消费者将你定位为一家具有性价比的餐饮品牌，那你就在性价比上就做到极致，这才叫升级。”
消费者是最喜新厌旧的，所以所有餐饮品类都在5-10年中进行一个轮回。
餐饮的生命周期最早期，是“特色餐饮”。譬如川渝火锅、西北菜、新疆菜等，只要跨区域，都可以称作特色餐饮。
泰式火锅在最早出现时，就是特色餐饮。消费人群小众，但人群稳定、客单价高，同时，由于只有那么多人消费，一座城市有几家就已经饱和。
时尚特色餐饮与特色餐饮的区别，首先在于切入了90后、00后等年轻消费者人群；其次是靠着品牌营销构建了时尚的品牌调性，能够通过时尚社交属性吸引广大年轻消费群体，构建了一定维度的流量生意。
时尚特色餐饮的下一个阶段，将会走向两个结局：“生活社交餐饮”、“流行失效”。 西贝之所以能够将生命周期不断延长，背后的核心是从西北菜这种特色餐饮，转化成围绕家庭人群消费的健康菜，将流行周期打破，进入了生活社交餐饮。
进入生活社交餐饮的品牌还会出现一个趋势，就是价格将会越来越低，这是由于消费频次越高，价格敏感度越高。譬如川渝火锅的价格下降，就是必然的。
另一种结局则是进入流行失效，譬如现在市场上日料、韩料的热度已不如从前。因此，日料、韩料只能往高端或新奇上走，服务少数群体、特定人群，无法形成流量。
在这之中，还存在着时尚的误区。
最近卤火锅风行，几乎每家店都在上线卤火锅，但卤火锅真的那么受欢迎吗？ 
谭海林不这么认为，根据章鱼小数据对卤火锅消费者喜爱指数的研究发现，在卤火锅的发源地重庆，这个数值是118.78，而酥肉的消费者喜爱指数为289.68、毛肚的指数甚至超过600；而在上海，卤火锅喜爱数值更是低于30。
在消费者实际消费以后，真正地将喜爱指数反馈回来的数据只有这么一点，说明暂时的热度可能是炒起来的，无法代表一个真实的行业趋势。如果一味地跟风，只可能跟到坑里去。
三、餐饮的生命周期
发展到现在，泰式火锅已经成为“时尚特色餐饮”了。
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