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未来互联网+餐饮的主要红利将来自于哪里？区域餐饮品牌如何突围？餐饮如何切入到中产阶级的消费群体？中小商家如何高效地管理自己的在线支付及团购、外卖平台？

6月16日由掌柜攻略主办的“掌柜榜样力量城市论坛”在成都举行，掌柜攻略创始人宋宣、海底捞联合创始人施永宏、掌贝创始人宿凯、小龙坎老火锅联合创始人李硕彦、遇见小面创始人宋奇等，都分享了很多餐饮发展的思路。

刚获得Pre-A轮融资的餐饮深度媒体掌柜攻略创始人宋宣，在此次会上谈到了他对于当前餐饮行业的一些理解和观点：

中小商家

宋宣讲到在目前整个中产阶级的消费水平在崛起，他们愿意为了自己的某个情怀去买单，消费是这个群体的主旋律，在这几年大火的餐饮品牌多数是切入到这一人群。

掌柜攻略团队认为，在这个行业中中小商家是最需要帮助的一群人，是最值得帮助的一群人。从整个行业来讲95%的店铺都是中小商家，当巨头们轻松可以获得资源倾斜时，行业中难以得到红利的便是处于变革边陲地带的中小餐饮人。

宋宣认为，餐饮由于口味、地域等差异，未来更多的市场将出现在单品及匠心小店，机会将更多地出现在中小商家。

餐饮变革的核心逻辑是“效率”

宋宣讲到，“效率”是如今掌柜攻略能找到的最直接解释当下餐饮变革的词汇。宋宣所认为的效率并不意味着“速度”，而是利用经营资源的“有效率”。无论是供应链变革、门店管理变革、互联网＋餐饮变革，实际上都是在同等条件下追求更高效利用资源的方法。在相同时间内的服务有效率、同等资源下的获客效率等等，无一不是在跟效率赛跑。

海底捞联合创始人施永宏讲到，海底捞能从94年只有4个人的47平米的小餐厅发展到2016年员工3万人、总面积达到250000平米的全国性企业，在品牌运营、员工激励上有一些自己的心得：

形成闭环的员工激励体系

对于海底捞，大众映象最深的可能就是其员工的积极性，施永宏在平时也被频频询问到他们如何培训员工的。施永宏讲到，海底捞的激励体系是员工培训为基础，使用绩效考核，同时对接上薪酬福利和升迁淘汰，这个链条缺一不可，少了其中任何一环都将失去激励的作用。

施永宏讲到，之前很多企业找过他，希望海底捞能帮忙培训一下自己的员工，施永宏表示这是完全不可能的事情，没有自己成体系的薪酬福利和升迁淘汰制度，也就是说绩效和升迁跟不上，企业做再多的培训等于白做。

给店长足够的权利

上图是海底捞在薪酬方面的发展史，对于店长和A级员工有很大的薪酬倾斜，对于目前的餐饮行业来说，店长资源属于核心资源，海底捞的店长也是整个运营体系中的灵魂。

对于店长的权利，施永宏的做法一是给人事权以及薪酬权。店长负责整个门店的人员管理，招新或者淘汰员工，都是他的权利。在每个不同级别员工的薪酬制定，都是他的权利，因为由每个员工升到每个级别都是店长考核出来的，必须给店长足够的权利去支配管理门店。

二是将店长的收益和运营直接挂钩，对于店长收入，海底捞使用“固定工资+本店利润分红+徒弟店的收益”模式，店长的固定工资重要来源于自己所带店（固定工资+本店利润分红），以及一定比例徒弟店的收益。如果徒弟继续扩张自己的后备队伍，继续开新店，那么店长的收益也会与此挂钩，收益更多。

亲情化工作

在整个员工激励闭环中除了升迁和薪酬外，海底捞做的做多的其实是“亲情化工作”，施永宏讲了海底捞在这方面的一些举措：

一是尽量满足新员工进来之后的要求，尽快消除员工对于公司工作环境，薪资，上级管理、住宿环境等方面的担忧；

二是员工晋升，员工的晋升渠道分两种。管理者渠道是大堂经理到经理，薪资会跟着晋升的阶层而递增。员工渠道是普通员工—优秀员工—标兵—劳模——功勋，劳模以及功勋等级的员工，薪资水平与中层管理者几乎持平。

三是员工福利，员工到一定级别后，会给员工父母发补贴，既可以让父母感到自豪感，也会增加员工的归属感。如子女在小学到大学的求学过程中，公司会按照不同上限标准给予员工学杂费报销。

四是满足现代员工个性化需求，如员工每天22点前提出休假申请，第二天可以无条件休假，不需要任何理由。

掌贝创始人宿凯讲到，在过去三十年，商家吃政策和物质资源的红利，之后吃产品发展红利，再后面吃品牌和连锁的红利，他认为，以消费者为中心的新系统、以数据驱动的经营将是未来店铺的最大红利和最强动力。

单边垄断抢劫模式消失

在餐饮领域，作为线下店铺，绝大部分商家自身无力建立管理运营平台，只能依靠引进第三方平台。这给了第三方平台像电商、团购等等可趁之机：垄断用户，抢劫商户。

但是目前这样的赚钱方式在O2O领域越来越难走———在O2O领域，消费者还是必须要到线下店铺，而只要在店里，商家和消费者就有能力建立关联，因为线下商家和消费者的关联非常多：支付、卡券、外卖、会员、预订等等。因此线下商家需要一个平台系统，能有树根一样的抓手帮商家在各个领域服务和连接好消费者。

宿凯讲到，针对这一痛点，掌贝正在做这样一个系统，针对全国全业务O2O平台—支付、卡券、团购、外卖、商城等等，掌贝都可以进行管理并服务。

天虎科技    杨程