彭家兴 封面新闻见习记者 肖洋 记者 徐湘东

在凉山州会东县堵格镇五省庙村，有一座手工榨油坊，至今仍在沿用碾籽、炒末、蒸末等传统工序榨油。近日，会东县文广新体旅局探访发现，这座油坊修建于清朝乾隆年间，至今已有近300年的历史。

榨油：

7道传统工序 制作过程有讲究

走进这座老油坊，一股菜籽油独特的香味就钻入鼻孔。仔细看，油坊内摆放着炉灶、甑子、木榨、草箍、撞锤、油缸等古老的榨油工具。在榨房左边，有一座大石辗，在水车声中，慢慢地将放在碾槽中的菜籽碾成粉末。

直到今天，这座老油坊使用的，依然是传承自祖辈的传统榨油技艺——选籽、碾籽、炒末、蒸末、制饼、上榨、接油，一共7道工序。

“方法看似简单，实则有很多技巧。”彭文录、彭武贵叔侄，是这座油坊的传承人。据他们介绍，在炒末、蒸末时，火候很重要，火候不足，榨出的油少或是不出油。制饼时，不能太厚也不能太薄。在打楔榨油时，要榨榨停停，让油慢慢流出，“这榨油就像是做人一样，要讲究，不能将就，更急不得。”

榨油时需要注意哪些事项，彭文录、彭武贵俩早已烂熟于胸。选菜籽时，所有菜籽都要用风柜进行扇筛，去除菜籽中的杂质和霉变、干瘪籽。在碾籽时，要把菜籽放在石碾槽内，通过1000多斤的石碾砣充分碾压。炒末时，火候必须由老师傅来掌握。蒸末时，得把炒好放凉的菜籽末舀进木制的甑子里进行蒸制。

在制饼环节，得保证每个油饼都在14斤左右。上榨时，要反复撞击直到把油榨干。最后接油时，要用纱布当滤网进行一次过滤。虽然工序非常繁杂，但是这样方法榨出来的菜油，清香扑鼻，质地纯正。

传承：

乾隆年间修建 榨了近300年仍在使用

老油坊坊主彭贵昌，今年已经76岁。据他介绍，老油坊是清朝乾隆年间修的，大约建成时间是1768年左右。最开始，油坊是由当地张、吴、郑三家修建，起初使用牛拉马拽的方式进行榨油。

到了后来，彭家收购油坊，经过改进以后，成为了现在这个样子。当时，这个油坊不仅在当地很有名，而且就连县内姜州、新街、大桥等地居民，都会前来买油或是拉来菜籽榨油。

前来榨油的朱德秀说，她在老油坊榨油都快30年了，把自己种的菜籽拿过来手工榨，油品纯正，很放心。彭贵昌说，来这儿榨油的很多都是老顾客，有的已经在这里榨了近50年的油。

相比于现代榨油设备，老油坊榨出的油更香、更纯正，如今，来这儿榨油的居民还是不少，基本上油坊的工人一年四季都没有闲着。

彭贵昌还给老油坊取了个新名字——堵格彭氏古榨油坊。他计划，要满足不同消费者的需求，油坊也准备用传统的工艺榨制花生、核桃等食用油，希望手工榨油技艺能一直传承下去。